Kviešu iedalījums

Kviečių tipai

Gadu gaitā ir attīstījušies un ražošanā dominē divu veidu kvieši:

Parastie kvieši

Parastie kvieši (Triticum aestivum ) ir visplašāk audzētie kvieši un pazīstami arī kā maizes kvieši. Tie parasti ir ar augstu proteīna un lipekļa saturu un endosperma ir vai nu ar cietu, vai mīkstu tekstūru.

Cietie kvieši

Cietie kvieši (Triticum turgidum) jeb makaronu kvieši ir pazīstami ar savu cietību un augsto olbaltumvielu saturu, tie ir intensīvi dzeltenā krāsā, ar specifisku smaržu un izcilām gatavošanas īpašībām. Katru gadu tiek izaudzēti 25 līdz 30 miljoni tonnu cieto kviešu, kas veido aptuveni 4 % no kopējās kviešu ražas pasaulē.

Kviešu iedalījums

Parastos kviešus iedala vairākās grupās:

Wheat Classification

Kviešu iedalījums pēc sēšanas laika

Ziemeļu puslodē ziemas kviešus parasti sēj septembrī un novāc nākamā gada augustā. Tie ir unikāli ar savām vernalizācijas (jarovizācijas) prasībām. Tiem ir nepieciešams pārdzīvot aukstuma periodu, lai tie varētu uzziedēt. Vernalizācija ir fizioloģisks process, kas tiem jāiziet zemā temperatūrā, lai tie varētu uzsākt ziedēšanu. Tā ziemas kviešiem ir fizioloģiska īpašība, kas neļauj tiem attīstīt ziedpumpurus pārāk agri, līdz ar to tie neiet bojā aukstā laikā. Augiem vernalizācijas periods ir atkarīgs no diviem faktoriem: temperatūras ziemošanas laikā un ziemošanas perioda ilguma. Augi ir izgājuši vernalizācijas stadiju, kad meristēma ir sasniegusi divkāršās muguras posmu. Šajā procesā ir iesaistītas trīs dažādas temperatūras:

minimālā temperatūra, zem kuras vernalizācija nenotiek, ir no –1.3°C līdz  -4°C 

optimālā vernalizācijas temperatūra, kad tā ir pilnībā efektīva, parasti ir no 3°C līdz 10°C ar maksimumu pie 4.9°C 

maksimālā temperatūra, kuru pārsniedzot, vernalizācija vairs nenotiek, ir 15.7°C

Pētījumi liecina, ka pastāv skaidra lineāra sakarība vernalizācijai no 0oC un 8°C. Parastiem ziemas kviešiem ir nepieciešams iziet 50 dienu periodu optimālā vernalizācijā. Šis periods ir pazīstams kā “Efektīvās dienas” piesātinātai vernalizācijai.

Parastie vasaras kvieši

Savukārt vasaras kvieši neprasa zemu temperatūru periodu (vernalizāciju), lai sāktos ziedēšana, tādējādi tos parasti sēj aprīlī/maija sākuma un ražu novāc augustā/septembrī.. Veģetācijas periods ilgst no 120 dienām līdz 180 dienām, atkarībā no klimata. Lai aktivizētu ziedēšanu, vasaras kviešiem parasti ir nepieciešama temperatūra no 7°C līdz 18°C 5 līdz 15 dienas.

Kviešu iedalījums pēc graudu cietības

Kviešus var iedalīt pēc to endospermas struktūras, kas var būt cieta vai mīksta:

Cietie kvieši

Cietajiem kviešiem ir raksturīgs augsts proteīna saturs un tie ir piemēroti maizes miltu ražošanai. Cietes graudi ir cieti un malšanas procesā tie neizjūk.

Mīkstie kvieši

Mīkstajiem kviešiem ir mīksta endosperma un malšanas procesā cietes graudi sadrūp. Šādi milti tiek izmantoti franču maizei, cepumiem un miltiem.

Durum jeb cietie kvieši

Durum ir kvieši ar cietu tumšas krāsas kodolu un izteikti augstu lipekļa saturu, tos izmanto maizes un makaronu izgatavošanai; īpaši audzē dienvidu Krievijā, Ziemeļāfrikā un Ziemeļamerikas centrālajā daļā.

Kviešu iedalījums pēc graudu kvalitātes grupas

Kviešus var iedalīt pēc to graudu kvalitātes:

1. grupa

Tās ir šķirnes, kas dod vienmērīgu malšanas un cepšanas kvalitāti. Miltu ražotāji piedāvā papildu samaksu pie bāzes cenas, ja tiek sasniegti sekojoši graudu kvalitātes rādītāji – 13 % olbaltumvielu, 250 s krišanas skaitlis un 76 kg/hl tilpummasa.

2. grupa

Šajā grupā ietilpst šķirnes, kas uzrāda labas maizes veidošanās potenciālu, bet nav piemērotas visiem maizes veidiem. Daži kvalitātes rādītāji ir konsekventi, bet nav tik labi kā 1. grupai, daži rādītāji ir sliktāki, kamēr citi ir piemēroti speciālu miltu veidošanai.

3. grupa

Šajā grupā ietilpst mīksto šķirņu kvieši, kas ir piemēroti cepumiem, kūkām un citu miltu izgatavošanai - kur galvenā prasība ir malšanas īpašības, zems olbaltumvielu saturs, laba ekstraktivitāte un vijīgs, bet ne elastīgs glutēns,.

4. grupa

Šīs šķirnes audzē galvenokārt kā lopbarības kviešus.

Kviešu iedalījums pēc miltu kvalitātes

Katra no kviešu klasēm tiek izmantota, lai ražotu dažādus miltus dažādiem bakalejas produktiem.

Visu mērķu milti ir visizplatītākie no visiem miltiem. Tie tiek iegūti no sīki sasmalcināta kviešu grauda kodola, ko sauc par endospermu. Šie milti tiek izgatavoti, kombinējot cietos un mīkstos kviešu graudus. Visu mērķu miltus izmanto dažādu ceptu izstrādājumu ražošanai – rauga maizei, kūkām, cepumiem un smalkmaizītēm.

Maizes milti ir speciāli malti komerciālām cepšanas industrijas vajadzībām. Tie ir līdzīgi visu mērķu miltiem, bet ar augstāku lipekļa saturu.

Pašuzbriestoši milti ir universālo miltu veids, kam pievienots sāls un ieraugs. Tos parasti izmanto cepumu ražošanai. 

Kūku milti ir ar smalku tekstūru. Tie tiek iegūti no mīkstajiem kviešiem, kam ir zems olbaltumvielu saturs. Tos lieto visu bakalejas izstrādājumu ražošanai, piemēram, kūkām, cepumiem, krekeriem un dažādiem mīklas veidiem. Kūku milti satur procentuāli lielāku cietes saturu un mazāk olbaltumvielu, nekā maizes milti. 

Manna ir rupjā grauda daļa, kas atrodas zem endospermas un tiek iegūta no cietajiem kviešiem. Cietie kvieši ir cietākā no kviešu šķirnēm un tiem ir augstākais olbaltumvielu saturs. Tas padara tos par ideāliem, lai iegūtu augstas kvalitātes makaronus un kuskusu. 

Cietie milti ir mannas ražošanas blakusprodukts. Šie milti parasti ir bagāti ar četriem B grupas vitamīniem un dzelzi, tos parasti izmanto nūdeļu ražošanai.